سس قهوه‌ای (بر پایه آبگوشت گوشت)

سس قهوه‌ای در آشپزی کلاسیک فرانسوی

در آشپزی کلاسیک فرانسوی، سس قهوه‌ای معمولاً سسی بر پایه آبگوشت گوشت است که با تکنیک کاهش حجم (Reduction) غلیظ می‌شود؛ گاهی نیز برای غلیظ شدن، رoux قهوه‌ای به آن اضافه می‌کنند. این سس از برخی جهات شبیه به سس گوشت (Gravy) است، اما روش تهیه‌اش پیچیده‌تر می‌باشد. نمونه بارز سس‌های مادر در این دسته، سس اسپانیول و مشتق آن یعنی دِمی‌گلاس است، هرچند انواع دیگری از آن نیز وجود دارد.

اسکاندیناوی

در آشپزی دانمارکی، سس قهوه‌ای (Brun sovs) کاربرد بسیار زیادی دارد. این سس بر پایه آبگوشت گوشت تهیه می‌شود (امروزه اغلب از عصاره‌های مکعبی جایگزین آن استفاده می‌شود) و با رoux غلیظ می‌گردد. گاهی برای ایجاد رنگ قهوه‌ای عمیق و غنی، از محصولی مبتنی بر قند کاراملی شده تیره استفاده می‌کنند که به آن برون کولور (به معنای واقعی کلمه: رنگ‌دهی قهوه‌ای)، مادکولور (رنگ‌دهی غذا) یا در سوئد کولوریت سویا می‌گویند. این ماده شبیه به محصولاتی است که در بریتانیا با نام رنگ‌دهی سس گوشت و در آمریکا با نام سس گوشت قهوه‌ای شناخته می‌شود. انواع این سس شامل سس قارچ، سس پیاز و سس قهوه‌ای گیاهی است.

نوع نروژی این سس (Brun saus) روش تهیه‌ای مشابه نسخه دانمارکی دارد و معمولاً از آرد گندم استفاده می‌شود. برای رنگ‌دهی سس، ابتدا کره را در تابه قهوه‌ای می‌کنند، سپس آرد گندم اضافه کرده و اجازه می‌دهند بیشتر قهوه‌ای شود. گاهی رنگ‌دهی غذا (Sukkerkulør یا رنگ‌دهی شکر)، سس سویا و پنیر قهوه‌ای (هم برای رنگ و هم برای طعم) به آن می‌افزایند. طعم این سس بسته به نوع گوشت سرو شده متفاوت است، زیرا معمولاً گوشت را مدتی در سس می‌پزند و سپس سرو می‌کنند.

در سوئد (Brunsås) و فنلاند (Ruskeakastike)، کوفته‌ها را معمولاً با سسی قهوه‌ای روشن و غلیظ سرو می‌کنند که شیوه تهیه‌اش شبیه سس اسپانیول است (ترکیب رoux قهوه‌ای تیره با آبگوشت)، اما به دلیل اضافه کردن خامه، رنگ روشن‌تر و بافت نرم‌تری پیدا می‌کند. این سس را با فلفل سیاه ادویه می‌زنند و اضافه کردن سس سویا، ژله سیاه‌کوه، سس سیب، پیاز، خردل، فلفل انگلیسی، رب گوجه‌فرنگی یا سایر مواد برای عطر و طعم آن رایج است. این محصول به صورت آماده یا خشک‌شده در فروشگاه‌ها نیز موجود است.