موگروزیدها چیستند؟
موگروزیدها گلیکوزیدهایی از مشتقات کوکوربیتان هستند که در برخی گیاهان یافت میشوند؛ از جمله میوه تاک کدو Siraitia grosvenorii که با نامهای میوه راهب (Monkfruit) یا لاوهان گو (Luohan guo) شناخته میشود. این ترکیبات از گیاه S. grosvenorii استخراج شده و در تولید جایگزینهای شکر مصرف میشوند.
انواع موگروزیدها
موگروزیدها شامل ترکیبات زیر هستند:
- موگرول (Mogrol)
- موگروزید II A1
- موگروزید II B
- 7-اکسوموگروزید II E
- 11-اکسوموگروزید A1
- موگروزید III A2
- 11-دئوکسیموگروزید III
- 11-اکسوموگروزید IV A
- موگروزید V
- 7-اکسوموگروزید V
- 11-اکسو-موگروزید V
- موگروزید VI
- سیامنوزید I
موگروزید V اصلیترین جزء میوه Siraitia grosvenorii است و ۰.۵ تا ۱.۴ درصد از وزن میوه خشک شده را تشکیل میدهد.
فرایند زیستسازی
بررسی ۲۰۰ ژن کاندید در میوه راهب نشان داد که پنج خانواده آنزیمی در ساخت موگروزید V نقش دارند: اپوکسیدازهای اسکوالن، سنتازهای تریترپنوئید، هیدرولازهای اپوکسید، سیتوکروم P450 و UDP-گلوکوزیلترانسفرازها. مسیر متابولیک تولید موگروزید در مرحله اولیه رشد میوه آغاز میشود؛ اسکوالن در این مرحله به دیگلوکوزیله و تترا-هیدروکسیکوکوربیتادینولها متابولیزه میشود. سپس در زمان رسیدن میوه، گروههای گلوکوزیل شاخهدار به ترکیب اضافه شده و کاتالیز میشوند که در نهایت موگروزیدهای شیرین M4، M5 و M6 را تولید میکنند.
پایداری و ثبات
موگروزید V در دمای ۱۰۰ تا ۱۵۰ درجه سانتیگراد به مدت ۴ ساعت و در آب جوش تا ۸ ساعت پایداری حرارتی خود را حفظ میکند. همچنین این ترکیب در دمای ۲ تا ۸ درجه سانتیگراد و محدوده اسیدیته (pH) بین ۳ تا ۱۲ کاملاً پایدار باقی میماند.
کاربردها
برخی موگروزیدها در طب سنتی چین کاربرد دارند و برخی دیگر برای تولید شیرینکنندهها استخراج میشوند. عصاره موگروزید V حاصل از میوه راهب، ۲۵۰ برابر شیرینتر از ساکارز است و این محصول تحت نام تجاری نوربو (Norbu) به فروش میرسد.