شراب اسلوونی: گنجینهای پنهان از سنت و کیفیت
اسلوونی، کشوری با بیش از ۲۸,۰۰۰ تاکستان فعال، سالانه حدود ۸۰ تا ۹۰ میلیون لیتر شراب از ۲۲,۳۰۰ هکتار باغ انگور خود تولید میکند. جالب است بدانید که حدود ۷۵٪ از تولیدات این کشور به شراب سفید اختصاص دارد. بخش عمده این شرابها در داخل کشور مصرف میشوند و تنها ۶.۱ میلیون لیتر آن سالانه صادر میگردد که عمده مقاصد آن ایالات متحده، بوسنی و هرزگوین، کرواسی و اخیراً جمهوری چک هستند. بیشتر شرابهای تولیدی اسلوونی در دسته شرابهای ممتاز (vrhunsko) قرار میگیرند و کمتر از ۳۰٪ آنها شراب رومیزی (namizno vino) محسوب میشوند. اسلوونی دارای سه منطقه اصلی شرابسازی است: منطقه شرابسازی دراوا، منطقه شرابسازی ساوای سفلی و منطقه ساحلی (Littoral).
قدمت کشت انگور و تولید شراب در این منطقه به دوران قبایل سلت و ایلیری بازمیگردد، بسیار پیش از آنکه رومیها شرابسازی را به سرزمینهای فرانسه، اسپانیا و آلمان بیاورند. در سال ۲۰۱۶، تحقیقاتی بر اساس پروفایل DNA و منابع تاریخی نشان داد که دو رقم انگور قرمز بینالمللی، بلوفرنکیش (Blaufränkisch) و بلوئر پرتگیزیر (Blauer Portugieser)، احتمالاً ریشه در منطقه اشتایرمارک در اسلوونی امروزی دارند.
تاریخچه شرابسازی در اسلوونی
برخلاف بسیاری از مناطق مهم شرابسازی اروپا، تاریخ تاکپروری در اسلوونی قدمتی بیشتر از نفوذ رومیها دارد و به دوران قبایل اولیه سلت و ایلیری در قرون پنجم و چهارم پیش از میلاد بازمیگردد. در قرون وسطی، کلیسای مسیحی از طریق صومعهها، بخش عمدهای از تولید شراب منطقه را در اختیار داشت. در دوران امپراتوری اتریش-مجارستان، تاکستانهای خصوصی نیز وجود داشتند، اما پس از سقوط امپراتوری و آغاز دوران یوگسلاوی، این تاکستانها به تدریج رو به افول رفتند. تا پایان جنگ جهانی دوم، تعاونیها تقریباً تمام تولید شراب منطقه را کنترل میکردند و تمرکز بر تولید انبوه شراب، کیفیت را به شدت کاهش داده بود. تنها استثنا، چند تاکستان خصوصی کوچک در دره دراوا بود که توانستند به فعالیت خود ادامه دهند.
در سال ۱۹۶۷، دولت انجمن تجاری تاکپروری و تولید شراب (PSVVS) را تأسیس کرد که شیوههای آزمون را برای تضمین کیفیت ایجاد و مُهرهای تأیید را برای شرابهایی که استانداردهای سازمان را برآورده میکردند، صادر کرد. در سال ۱۹۹۱، اسلوونی اولین جمهوری یوگسلاوی بود که اعلام استقلال کرد. اگرچه صنعت شراب، مانند سایر بخشهای اقتصادی اسلوونی، پس از آشفتگیهای جنگهای یوگسلاوی با کاهش روبرو شد، اما پیوندهای قوی منطقه با غرب به این صنعت اجازه داد تا به سرعت بهبود یابد. امروزه، صنعت شراب اسلوونی پیشرفتهترین و توسعهیافتهترین در میان جمهوریهای سابق یوگسلاوی است و در حال جلب توجه بازار جهانی شراب است.
آب و هوا و جغرافیای اسلوونی
اسلوونی جغرافیای متنوعی دارد که طیف وسیعی از ریزاقلیمها را فراهم میکند. این کشور از شمال توسط اتریش و رشتهکوههای آلپ، از غرب توسط ایتالیا و دریای آدریاتیک، از شرق توسط مجارستان و از جنوب توسط کرواسی احاطه شده است. منطقه دارای آب و هوای قارهای با زمستانهای سرد و خشک و تابستانهای گرم است. مناطق غربیتر ساحلی (Littoral) تا حدودی تحت تأثیر مدیترانه قرار دارند. برخی از خطرات رایج در تاکپروری منطقه شامل یخبندان بهاره، خشکسالی در طول فصل رشد و تگرگ در تابستان است. بسیاری از تاکستانهای اسلوونی در دامنههای کوههای آلپ ژولیان و کاراوانکس و دشت پانونین واقع شدهاند. رودخانههای دراوا و ساوا تأثیرات عمدهای بر دره دراوا و دره ساوای سفلی دارند.
مناطق شرابسازی اسلوونی
اسلوونی دارای سه منطقه اصلی شرابسازی است: منطقه ساحلی (Littoral)، که منطقه سنتی ساحل اسلوونی را در بر میگیرد؛ منطقه ساوای سفلی (Lower Sava)، که شامل دره ساوای سفلی، وایت کارنیولا (White Carniola) و لوئر کارنیولا (Lower Carniola) میشود؛ و منطقه دراوا (Drava)، که شامل دره دراوا است. منطقه ساحلی بینالمللیترین منطقه شناخته شده اسلوونی است. اگرچه عمدتاً تولیدکننده شراب سفید است، اما مسئولیت بیشترین تولید شراب قرمز اسلوونی را نیز بر عهده دارد.
منطقه ساحلی (Littoral Region)
منطقه شرابسازی ساحلی دارای دو منطقه شرابسازی برجسته و شناخته شده اسلوونی، تپههای گوریشا (Goriška brda) و منطقه کوپر (Koper) است. این منطقه به چهار بخش تقسیم میشود. بخش بردا (Brda) با منطقه شرابسازی فریولی-ونیزیا جولیا ایتالیا و منطقه تحت نظارت مبدأ (DOC) گوریشا هممرز است. این منطقه یکی از اولین مناطق در اسلوونی بود که تلاش متمرکزی برای ایجاد شهرت بینالمللی برای کیفیت انجام داد. در این منطقه ارقام بینالمللی مانند مرلو (Merlot)، کابینه سووینیون (Cabernet Sauvignon)، شاردونه (Chardonnay)، سووینیون بلان (Sauvignon blanc)، پینو گری (Pinot gris - Sivi Pinot)، پینو نوآر (Pinot noir - Modri Pinot) و همچنین ربولا جیالا (Ribolla Gialla - Rebula)، رفوسکو (Refosco - Refošk) و فریولانو (Friulano) کشت میشوند. بردا بیشتر به خاطر شراب سفید ربولا (Rebula) و ترکیبهای مرلو-کابینه شهرت دارد.
منطقه کوپر در شبه جزیره ایستریا در امتداد ساحل آدریاتیک، گرمترین منطقه شرابسازی در اسلوونی است. انگورهای رفوسکو (Refosco) و مالوازیا (Malvazija) بیشترین کشت را در کوپر دارند. منطقه فلات کارست (Karst)، نزدیک شهر تریسته ایتالیا، به سبک شراب تران (Teran) معروف است که شراب قرمزی بسیار تیره و با اسیدیته بالا است و از انگور رفوسکو که در خاک قرمز غنی از آهن منطقه کشت میشود، تهیه میگردد. ارقام دیگر کشت شده در این منطقه شامل پیکولا نرا (Piccola nera) است.
منطقه دره ویپاوا (Vipava Valley) در تولید شرابهای سفید سبک و ترد که از انگورهای محلی پینلا (Pinela) و زلن (Zelen) تهیه میشوند، تخصص دارد. سایر انگورهای یافت شده در سراسر منطقه ساحلی شامل باربرا (Barbera)، بلی پینو (Beli Pinot - Beli Burgundec)، کابینه فرانک (Cabernet Franc)، سیپرو (Cipro)، گلرا (Glera)، کلارنیتسا (Klarnica)، لاسکی ریزلینگ (Laški Rizling)، مالوچِرن (Maločrn)، رومنی موشکات (Rumeni Muškat)، سیرا (Syrah) و ویتووسکا گرگانیا (Vitovska Grganja) است.
منطقه ساوای سفلی (Lower Sava Region)
منطقه شرابسازی ساوای سفلی تنها منطقه شرابسازی اسلوونی است که شراب قرمز بیشتری نسبت به شراب سفید تولید میکند، هرچند این نسبت تفاوت زیادی ندارد. این منطقه به سه بخش تقسیم میشود. بخش بیژلیسک-برچیتسه (Bizeljsko-Brežice) به خاطر تولید شراب گازدار و شرابهای سفید اسیدی که از انگور رومنی پلاوتس (Rumeni Plavec) تهیه میشود، شناخته شده است. منطقه لوئر کارنیولا (Lower Carniola) به خاطر تولید سیوچک (Cviček) که از ترکیبی از انگورهای سفید و قرمز، معمولاً کرالیژووینا (Kraljevina) و ژامتوفکا (Žametovka)، تهیه میشود، معروف است. منطقه وایت کارنیولا (White Carniola) به خاطر شراب قرمز خود که از انگورهای مودرا فرانکینیا (Modra Frankinja) و رومنی موشکات (Rumeni Muškat) تهیه میشود، مشهور است. سایر انگورهای کاشته شده در سراسر دره ساوای سفلی شامل بلی پینو (Beli Pinot)، کابینه سووینیون (Cabernet Sauvignon)، شاردونه (Chardonnay)، گامه (Gamay)، مودری پینو (Modri Pinot)، نوبرگر (Neuburger)، رانینا (Ranina)، رِدتسا ژلاتنیتنا (Rdeča Zlahtnina)، رِنسکی ریزلینگ (Renski Rizling)، شِنتلوورنکا (Šentlovrenka)، شیپون (Šipon)، سیوی پینو (Sivi Pinot)، ترامینس (Traminec) و زوایگلت (Zweigelt) است. در حال حاضر، منطقه دره ساوای سفلی بیشتر تحت سلطه تولید شراب فلهای است تا شراب ممتاز.
منطقه دراوا (Drava Region)
منطقه شرابسازی دراوا بزرگترین منطقه شرابسازی در اسلوونی است و به ۷ بخش تقسیم میشود. منطقه رادگونا-کاپلا (Radgona-Kapela) اولین منطقه شرابسازی اسلوونی بود که در سال ۱۸۵۲ شراب گازدار (penina) را با استفاده از روش شامپاین (méthode champenoise) تولید کرد. منطقه لیوتومر-اورموژ (Ljutomer-Ormož) شامل روستای یروزالِم (Jeruzalem) است که به خاطر شراب سفید تهیه شده از انگورهای دیشِچی ترامینس (Dišeči Traminec) و رانینا (Ranina) شناخته شده است. همراه با رادگونا-کاپلا و منطقه ماریبور (Maribor)، لیوتومر-اورموژ برخی از بهترین نمونههای شراب دره دراوا را تولید میکند. در حالی که منطقه هالوز (Haloze) در حال بهبود کیفیت است، این منطقه همراه با مناطق پرِکمرْیه (Prekmurje)، تپههای مرکزی اسلوونی (Central Slovene Hills) و شِماره-ویرشتانی (Šmarje-Virštanj) تولیدات کوچکی دارند که به صورت محلی مصرف میشوند. تقریباً ۹۷٪ شراب تولید شده در منطقه دره دراوا، شراب سفید است. سایر ارقام انگور یافت شده در دره دراوا شامل شاسلا (Chasselas)، گامه (Gamay)، کرنر (Kerner)، کرالیژووینا (Kraljevina)، موشکات اوتونل (Muškat Otonel)، پرتگالکا (Portugalka)، رانفول (Ranfol)، ریزوانتس (Rizvanec)، رومنی موشکات (Rumeni Muškat)، زلنی سیلوانتس (Zeleni Silvanec)، ژلاتنیتنا (Zlahtnina) و زوایگلت (Zweigelt) است.
تاکپروری و شرابسازی در اسلوونی
در اسلوونی، بسیاری از تاکستانها در دامنهها یا تپهها به صورت ردیفهای تراسبندی شده قرار دارند. از نظر تاریخی، تاکها به سبک پرگولا (pergola) تربیت میشدند که بازده میوه را بهینه میکرد. با این حال، تأکید بر تولید شراب با کیفیت بالاتر، باعث شده است که تاکستانهای بیشتری به سمت سبک تربیت تاک گایوت (Guyot) روی بیاورند. زمینهای شیبدار اکثر تاکستانها، استفاده از برداشت دستی را به جای برداشت ماشینی تشویق میکند.
شرابهای اسلوونی به طور سنتی از ترجیح اتریشی برای شرابهای تکرقم (single varietal) پیروی میکردند، اما تولید شرابهای ترکیبی (blended wines) رو به افزایش است. در حالی که شرابها از نظر تاریخی در بشکههای چوبی بزرگ اسلوونیایی یا اسلاونیایی کهنه میشدند، روند فعلی استفاده از بشکههای بلوط فرانسوی و اسلوونیایی با اندازههای مختلف است. در منطقه ساحلی، هم شرابهای قرمز و هم سفید اغلب تخمیر مالولاکتیک (Malolactic fermentation) را طی میکنند، در حالی که در دره دراوا و دره ساوا، این تکنیک معمولاً فقط برای تولید شراب قرمز استفاده میشود. در منطقه ساحلی، شرابهای دسر به سبک پاسیتو (passito) تهیه میشوند و منطقه بردا در تهیه شراب از انگورهای وردوک (Verduc) و پیکولیت (Pikolit) تخصص دارد. در منطقه دره دراوا، شرابهای بوتریتیزه (botrytized wines) از انگورهای لاسکی ریزلینگ (Laški Rizling)، رِنسکی ریزلینگ (Renski Rizling) و شیپون (Šipon) تولید میشوند و در سیستمی شبیه به طبقهبندی شراب آلمان بر اساس شیرینی طبقهبندی میشوند: از pozna trgatev (Spätlese)، izbor (Auslese)، یاگُدنی izbor (Beerenauslese)، لِدنو vino (Eiswein) و سوخی یاگُدنی izbor (Trockenbeerenauslese).
قوانین شراب اسلوونی ایجاب میکنند که تمام شرابها قبل از عرضه به بازار باید تحت تحلیل شیمیایی و چشایی قرار گیرند. پس از آزمایش، شرابها بر اساس سیستمی مشابه سیستم QWPSR اتحادیه اروپا (شرابهای با کیفیت تولید شده در مناطق مشخص) طبقهبندی کیفی دریافت میکنند. دستهبندیهای کیفی به شرح زیر است:
- شراب رومیزی (Namizno vino)
- شراب کشور با نشان جغرافیایی تأیید شده (Deželno vino z oznako izvorne lege)
- شراب با کیفیت با مبدأ جغرافیایی محافظت شده (Vino z zaščiteno označbo porekla)
- شراب با کیفیت ممتاز با مبدأ جغرافیایی محافظت شده (Vrhunsko vino z zaščiteno označbo porekla)
برچسبهای شراب اسلوونی شامل سطح شیرینی شراب است که از suho (خشک)، polsuho (نیمهخشک)، polsladko (نیمهشیرین) و sladko (شیرین) متغیر است. نام سنتی ویژه (posebno tradicionalno poimenovanje - PTP) برای شراب سنتی اسلوونی از یک منطقه خاص اعمال میشود. از سال ۲۰۰۹، شرابهای PTP در اسلوونی شامل تران کارست (Teran) از منطقه ساحلی اسلوونی، سیوچک لوئر کارنیولان (Lower Carniolan Cviček)، بلُکُرانجتس (Belokranjec) و متلیشکا چِرنینا (Metliška Črnina) از وایت کارنیولا، و هم بیژلیچِتسان قرمز و هم سفید (Bizeljčan) از بیژلیسک-سرمیچ (Bizeljsko-Sremič) هستند.
نکات مرتبط
شرابسازی
کشاورزی در اسلوونی
منابع
لینکهای خارجی
- پورتال شراب اسلوونی
- داستان تاکپروری در اسلوونی