دیوید شومر، همبنیانگذار اسپرسو ویواچه (Espresso Vivace) در سیاتل، یکی از چهرههای اثرگذار در دنیای قهوه تخصصی است. روزنامه سیاتل تایمز درباره جایگاه او نوشته است: «شومر در قهوه فاخر همانقدر تأثیرگذار است که هاوارد شولتز، مدیرعامل استارباکس، در صنعت قهوه جریان اصلی تأثیرگذار بوده است.»
دوران جوانی و تحصیلات
شومر در سال ۱۹۷۴ به نیروی هوایی ایالات متحده پیوست. پس از آن، از کالج هنر کرنیش در سیاتل مدرک کارشناسی هنرهای زیبا در نوازندگی فلوت کلاسیک دریافت کرد.
ورود به صنعت قهوه و نوآوریها
شومر در صنعت قهوه بیشتر بهخاطر نگاه مهندسی و آزمایشیاش شناخته میشود. او آسیابها و دستگاههای اسپرسو را با کنترلکنندههای PID سفارشی میکرد تا دمای آب ثابتتر بماند و عصارهگیری دقیقتر و قابلتکرارتر شود.
روشهای او بر شیوه تهیه لاته در کافههایی مانند Stumptown Coffee Roasters در پورتلند، Ninth Street Espresso در نیویورک و Intelligentsia Coffee & Tea در شیکاگو اثر گذاشت. کنت نای از Ninth Street Espresso درباره کار شومر گفته است: «روشهایی که او توسعه میداد، از گفتوگوهای رایج آن زمان سالهای نوری جلوتر بود.»
شومر وقتی در سال ۱۹۸۸ ویواچه را افتتاح کرد، تصور میکرد از اوج تب اسپرسو جا مانده است؛ اما در واقع، جستوجوی علمی او برای شناخت روشهای عصارهگیری در جای دیگری به آن شکل در جریان نبود.
آموزش باریستاها و کتابهای تخصصی
شومر صدها باریستا را آموزش داد؛ بسیاری از آنها بعدها در کافههای سراسر آمریکا به چهرههای اثرگذار تبدیل شدند. او در سال ۱۹۹۴ کتابی درباره تکنیکهای اسپرسو را خودش منتشر کرد و در دهه ۱۹۹۰ نیز برای مجله Café Ole ستون مینوشت.
مارک پندرگراست میگوید پس از درگذشت ارنستو ایلی، شیمیدان مواد غذایی ایتالیایی، در سال ۲۰۰۸، عنوان «مشتاقترین مهندس اسپرسو جهان» به شومر رسید. کتاب سال ۱۹۹۶ شومر با نام Espresso Coffee: Professional Techniques حتی «انجیل صنعت اسپرسو» توصیف شده است.
راز ماندگاری اسپرسو ویواچه
شومر دوام اسپرسو ویواچه در بازاری رقابتی را مدیون پایبندی کامل خود به هدف «ساختن یک فنجان قهوه بهتر» و در کنار آن، مدیریت مالی و عملیاتی دقیق شریک کاری و همسر سابقش، جنیوا سالیوان، میداند.
نخستین نسخه ویواچه یک غرفه سیار قهوه در تقاطع خیابان پنجم و یونیون بود که عمدتاً به کارکنان حوزه مالی قهوه سرو میکرد. شومر میگوید این مشتریان معمولاً به کافههای ثابتی پایبند نبودند و توجه چندانی به کیفیت نداشتند؛ با این حال، همین آغاز کوچک به یکی از نامهای مهم قهوه تخصصی در سیاتل تبدیل شد.
برای مطالعه بیشتر
برای آشنایی بیشتر با نگاه شومر به هنر آشپزانه قهوه، میتوانید سخنرانی او با عنوان The Culinary Art of Coffee در TEDx سیاتل را دنبال کنید.