کنچینگ چیست؟
کنچینگ فرایندی در تولید شکلات است که با استفاده از دستگاهی به نام کنچ، کره کاکائو را به طور یکنواخت در شکلات توزیع میکند. این فرایند نه تنها بافت شکلات را بهبود میبخشد، بلکه با ایجاد گرما، آزادسازی مواد فرار و اکسیداسیون، طعم آن را نیز غنیتر میکند.
تاریخچه کنچینگ
رودولف لیندت در سال ۱۸۷۹ در برن، سوئیس، کنچ را ابداع کرد. او به طور تصادفی متوجه شد که مخلوط کردن شکلات برای مدت طولانی، شکلاتی با طعم و بافت بهتری تولید میکند. این اختراع انقلابی در صنعت شکلات به پا کرد و تولید انبوه شکلاتهای باکیفیت را ممکن ساخت.
فرایند کنچینگ
در طول کنچینگ، مواد طعمدهنده از کاکائوی خشک به فاز چربی منتقل میشوند. جریان هوا در کنچ، اسیدهای ناخواسته را حذف و رطوبت را کاهش میدهد. دمای کنچ بسته به نوع شکلات متفاوت است و معمولاً برای شکلات شیری پایینتر و برای شکلات تلخ بالاتر است.
- فاز خشک: ذرات کاکائو با چربی پوشانده میشوند.
- فاز خمیری: ذرات بیشتر با چربی پوشانده میشوند و قدرت مورد نیاز برای چرخاندن شفتها افزایش مییابد.
- فاز مایع: با افزودن چربیها و امولسیفایرها، ویسکوزیته نهایی تنظیم میشود.