رستوران لا کاراول (نیویورک سیتی)

لا کاراول؛ طعم فرانسه در قلب نیویورک

رستوران لا کاراول، یکی از شناخته‌شده‌ترین رستوران‌های فرانسوی شهر نیویورک بود. این مجموعه در ۲۱ سپتامبر ۱۹۶۰ در شماره ۳۳ خیابان ۵۵ غربی منهتن افتتاح شد. فرد دکره و رابرت میزن بنیان‌گذاران این رستوران بودند و راجر فساگه نیز پست سرآشپزی آن را بر عهده گرفت. نام رستوران از نوعی کشتی بادبانی که کریستف کلمب در سفرهایش به دنیای جدید از آن استفاده می‌کرد، گرفته شد؛ نامی که نماد امید به آغازی تازه در کسب‌وکار رستوران‌داری بود.

مانند بیشتر رستوران‌های اروپایی، منوی لا کاراول هر روز تغییر می‌کرد. این ویژگی هم مشتریان جدید را جذب می‌کرد و هم باعث می‌شد مشتریان قدیمی پیاپی به این مکان برگردند. در سال‌های آغازین، چهره‌های نامداری چون سالوادور دالی، جان لیندزی، لیلند هیوارد، والتر کرانکایت و دوروتی کیلگالن از مهمانان همیشگی رستوران بودند. رئیس‌جمهور جان اف. کندی به‌ویژه سوپ ویشی‌سواز و مرغ در سس شامپاین لا کاراول را بسیار دوست داشت و غالباً این غذاها را برای صرف در هواپیما به صورت بیرون‌بر سفارش می‌داد.

تاریخچه و خاستگاه

فرد دکره و رابرت میزن که پیش‌تر سرگارسون‌های رستوران لو پاویون بودند، از آنجا جدا شدند تا رستوران خود را در هتل شورهام در وسط منهتن تأسیس کنند. آن‌ها راجر فساگه را که او نیز از کارکنان لو پاویون بود، به عنوان نخستین سرآشپز اجرایی استخدام کردند. فضای این رستوران که در دوران ممنوعیت الکل یک بار غیرقانونی بود، با نقاشی‌های دیواری از هنرمندی به نام ژان پاژ دکور شد؛ نقاشی‌هایی که صحنه‌های معمول پاریسی را به تصویر می‌کشیدند. پاژ در دهه ۱۹۶۰ این نقاشی‌ها را گسترش داد، اما جالب است بدانید سالوادور دالی در یکی از شب‌های شام با دوستانش، به‌طور ناخواسته با عصای خود یکی از این نقاشی‌ها را خط انداخت و تغییر داد!

روزنامه‌نگار و مجری مشهور، والتر کرانکایت، از مهمانان پیاپی لا کاراول بود و از کوفته ماهی پیک در سس خامه‌ای خرچنگ لذت می‌برد. دوک و دوشس ویندزور و مارلنه دیتریش نیز از دیگر مراجعان habitual این رستوران به شمار می‌رفتند.

ارتباط ویژه خانواده کندی

جوزف پی. کندی پیش‌تر مشتری رستوران لو پاویون بود، اما پس از افتتاح لا کاراول، وفاداری خود را به این رستوران جدید تغییر داد و هر زمان در نیویورک بود، در آنجا شام می‌خورد. این رستوران به مکانی محبوب برای خانواده کندی بدل شد. پس از انتخاب جان اف. کندی به ریاست جمهوری در سال پس از افتتاح رستوران، فساگه، رنه وردون را برای سرآشپزی کاخ سفید انتخاب و آموزش داد. وردون هفته‌ها با فساگه روی غذاهای محبوب خانواده کندی کار کرد.

رئیس‌جمهور کندی سوپ ویشی‌سواز و مرغ در سس شامپاین لا کاراول را بسیار می‌پسندید و غالباً آن‌ها را به صورت بیرون‌بر سفارش می‌داد تا در هواپیما گرم کرده و میل کند. دکره و میزن نام این غذا را در منوی خود تغییر دادند؛ «پولارد مزون بلانش» از آن پس «مرغ کاخ سفید» نامیده شد. در سال ۱۹۶۴، خانواده کندی یک گردهمایی خانوادگی در لا کاراول برگزار کردند؛ گفته می‌شود یکی از موضوعات بحث در این گردهمایی، تصمیم‌گیری درباره درخواست نامزدی معاونت ریاست جمهوری توسط رابرت اف. کندی بود.

آماده‌سازی ناهار در لا کاراول

روند آماده‌سازی ناهار در این رستوران با دقتی مثال‌زدنی همراه بود. سرآشپز فساگه تا ساعت ۷:۳۰ صبح منوی ناهار روز را تعیین می‌کرد، تعداد مشتریان را تخمین زده و مواد لازم را سفارش می‌داد. یک ساعت بعد، سبزیجات تازه پاک می‌شدند و سس‌های گوناگون روی اجاق قرار می‌گرفتند. قناد رستوران نیز شیرینی‌ها و دسرهای روز را آماده می‌ساخت. تا ظهر، گارسون‌ها لباس فرم خود را می‌پوشیدند و غذاها روی سینی‌های نقره‌ای روی میز آشپزخانه قرار می‌گرفتند. در ساعت ۱۲:۴۵ سفارش‌ها به آشپزخانه می‌رسید و تا ساعت ۲ بعدازظهر، ۹۲ مشتری غذا دریافت می‌کردند. در سال ۱۹۶۷، این روند آماده‌سازی به موضوع یک فیلم کوتاه به نام «ناهار فرانسوی» تبدیل شد.

تغییرات مدیریتی و تغییر سلیقه‌ها

بیست سال پس از افتتاح، راجر فساگه به دلیل بازنشستگی فرد دکره، از آشپزخانه بیرون آمد و به همراه میزن به مالکیت رستوران رسید. در سال ۱۹۸۴، رابرت میزن بازنشسته شد و فساگه و آندره جامت مدیریت رستوران را در دست گرفتند. سال بعد، مجله نیویورک لا کاراول را یکی از بهترین رستوران‌های شهر نامید و اشاره کرد که اغلب راهنمای سفر بالاترین امتیاز را به آن داده‌اند. فساگه در سال ۱۹۸۸ بازنشسته شد و مالکیت در دست آندره جامت و همسرش باقی ماند. آن‌ها در سال ۱۹۹۰ دکوراسیون لا کاراول را تغییر دادند؛ فرش‌های قرمز و نیمکت‌های قدیمی جای خود را به رنگ‌های سبز و هلویی دادند و هنرمندی به نام نینا دوران برای خلق نقاشی دیواری کوچکی در راهروی رستوران استخدام شد.

از سال ۲۰۰۱، خانواده جامت بسیاری از غذاهای سنتی و معروف لا کاراول را با غذاهای مدرن‌تری جایگزین کردند که به گفته آن‌ها با «سلیقه معاصر» هماهنگی بیشتری داشت. برخی از غذاهای قدیمی به بخشی از منو به نام «کلاسیک‌ها» منتقل شدند که سهم کمتری از کل منو را تشکیل می‌داد. در نهایت، این زوج تصمیم گرفتند قرارداد اجاره رستوران را تمدید نکنند و لا کاراول در سال ۲۰۰۴ تعطیل شد.

شب آخر فعالیت رستوران

در شب پایانی کار لا کاراول، مشتریان ترکیبی از افراد قدیمی که برای خداحافظی آمده بودند و تازه‌واردانی بودند که می‌خواستند پیش از از دست رفتن، تکه‌ای از تاریخ نیویورک را ببینند. والتر کرانکایت و همسرش به همراه همکارش اندی رونی و دخترش شام خوردند؛ کرانکایت‌ها گفتند ۴۳ سال مشتری این رستوران بوده‌اند. زوجی با دختر نوجوانشان آمده بودند؛ دختری که آن‌قدر درباره غذا بدغذایی می‌کرد که سرآشپز لا کاراول برای او غذای مکارونی و پنیر بسته‌بندی شده می‌پخت! خانواده‌ای دیگر برای سه نفر میز چهار نفره رزرو کردند؛ صندلی خالی متعلق به مادر خانواده بود که از مشتریان قدیمی رستوران بود و در سال ۲۰۰۰ درگذشته بود.

زوج جوانی که فقط برای نوشیدن آمده بودند، با احترام سر میزی نشستند که در گذشته مختص ژاکلین کندی اناسیس بود. زنی هنگام ورود به سالن اصلی با هیجان گفت که این بهترین لحظه زندگی‌اش در نیویورک بوده و حالا می‌تواند به حومه شهر نقل مکان کند. با اینکه رستوران هیچ‌وقت موسیقی یا سرگرمی نداشت، جامت‌ها رابرت وایت، خواننده تِنور و معلم مدرسه جولیارد را برای خواندن آهنگ «دنی بوی» دعوت کردند؛ وایت در شب افتتاح رستوران در سال ۱۹۶۰ نیز حضور داشت. لا کاراول در همان سال تعطیلی‌اش، جایزه «برترین رستوران کشور» از بنیاد جیمز بیرد را دریافت کرد. نام لا کاراول امروزه بیشتر با شامپاین‌های خانواده جامت شناخته می‌شود؛ رستوران از سال ۱۹۹۷ این نوشیدنی را به عنوان برند اختصاصی خود سرو می‌کرد.